Microsoft не ограничивает варианты использования Windows разных редакций. Windows Starter
нельзя использовать в организациях, но она последний раз была в Windows 7. Windows 10 Home можно использовать в организации, если есть OEM-лицензия (на компьютере с завода была активированная система).
законность использования одноранговой сети
Не существует требований по организации сетей. Компания делает то, что хочет. Если боитесь утечек персональных данных, то отключите интернет на соответствующих ПК и работайте в локальной сети. SMB, FTP и sFTP (SSH) могут и в одноранговой сети работать. Для передачи данных с внешней сети можно использовать один компьютер с хорошим антивирусом и межсетевым экраном.