Да, решит. M1 - достаточно шустрый и производительный проц. Своих денег стоит. MBP поддерживает до 2/3 мониторов:
Up to two external displays with up to 6K resolution at 60Hz at over a billion colors (M1 Pro) or
Up to three external displays with up to 6K resolution and one external display with up to 4K resolution at 60Hz at over a billion colors (M1 Max)
https://support.apple.com/kb/SP854?viewlocale=en_S...
Приоритет по конфигу: хотя бы 10 ядер проц, 32 (лучше с запасом в 64) RAM, SSD, GPU. Если хочется больше двух/трех мониторов - есть внешние док-станции с поддержкой дополнительных мониторов. В этом случае имеет смысл потратиться на более мощный GPU, проц и больше RAM. Если бюджет позволяет - можно сразу в максимальной конфигурации брать.
М1 не стоит брать в случае, если надо много работать с тяжелым х86 софтом, например х86 виртуализация - тут уж без вариантов: только х86 проц нужен.
