ganjo888, ты чёт меня окончательно запутал, ты херней какой-то занимаешься, у тебя в dockerfile не должно быть этого RUN composer install, вообще composer install нужно выполнять локально, а есть тебе зачем то его нужно выполнить в docker-контейнере, то docker exec -it php-fpm bash, и там composer install