Это возможно, android для этого предоставляет все возможности, в т.ч. при заблокированном экране, даже видео снимать можно и root для этого не нужен, пример приложения ip webcam.
Само собой, приложение для этого запрашивает соответствующий доступ и требует отключить оптимизацию электропитания для конкретного приложения.
p.s. существуют очень убедительные доводы, что к примеру youtube (в данном случае скорее всего весь google apps фреймворк) да и любое приложение крупных соцсетей (фейсбук, vk,...) слушают микрофон постоянно, рекгируя как минимум по ключевым словам а скорее всего отправляя уже разобранный текст на сервера, для оптимизации рекламных алгоритмов или алгоритмов подбора контента (shorts/tiktok)