Можно. Но, например, когда проект начнет работать вам понадобится добавить новую фичу, а следовательно у вас появится 2 версии и нужно будет их как-то легко разделять. Пока вы будете делать эту новую фичу, нужно будет сделать еще одну побыстрее, уже 3 версии. Можно наделать отдельные директории и переключаться между ними, использовать внешние утилиты сравнения, а можно использовать git.
Когда через год понадобится разобраться, а зачем так было сделано, можно найти коммит, в рамках которого было внесено изменение и понять зачем. Еще лучше, если коммиты связаны с тасками в системе управления проектом.
Когда наскучит вручную таскать код на сервер. Когда устанешь копировать файлики между версиями для переноса функционала. Когда все сломал, и понимаешь, что легко бы нашел причину, если бы фиксировал предыдущее стабильное состояние. И это только то, что первое приходит в голову.