Добавлять в сигнал лишний запрос к БД не нужно. В документации написано правильно - БД не хранит это как питоновский объект datetime, но тут дело не в этом, так как сигнал получает экземпляр именно вашего класса, то и работать он должен так как вы описали класс.
В общем, у вас проблема не в получении объекта, а в его сохранении! Вероятнее всего в поле time_start вы сохраняете строку, а не объект datetime, вот и получаете строку.
Сохранять надо так:
track.time_start = datetime.datetime(2013, 8, 19, 11, 28, 58)
track.save()
Тогда и в сигнале можно будет увидеть, что тип объекта верный:
print "Time start is %s" % instance.time_start.__class__.__name__
>>> Time start is datetime