Эх, покопался... нашел решение в использование регулярных выражений. Хотелось конечно же решить поставленный вопрос только средствами самого гема Nokogiri.
def self.get_video_count
url = "..."
xml = Nokogiri::XML(open(url))
video_count = xml.to_s.scan(/(countHint=+).(\d{1,3})/)
return video_count[0][1]
end