У себя на проекте я сделал по вашему второму варианту. Колонки date, user_id, ip, table, data. Где data - json структура вида {"field_name": {"old": "было", "new": "стало"}}
Затем в отдельном разделе в админке этот лог можно смотреть в удобном виде, фильтровать, выгружать для аудита в сторонних программах.
