VVS10

add_filter( 'woocommerce_checkout_fields' , 'custom_override_checkout_fields' );
  
function custom_override_checkout_fields( $fields ) {
  unset($fields['billing']['billing_country']);  //удаляем! тут хранится значение страны оплаты
  unset($fields['shipping']['shipping_country']); ////удаляем! тут хранится значение страны доставки
 
  return $fields;
}