Настроить влан на портах коммутатора open vswitch легко. Сложнее сделать хост порт, тут можно сервер потерять и нужен будет удаленный доступ. Тут лучше поэкспериментировать сначала на сервере, который рядом в доступе.
А точно нужен именно опенвсвич?) его дебажить то ещё удовольствие