Можно скрыть пункты из сортировки
<?php
add_filter( 'woocommerce_default_catalog_orderby_options', 'select_remove_orderby_options' );
add_filter( 'woocommerce_catalog_orderby', 'select_remove_orderby_options' );
function select_remove_orderby_options( $sortby ) {
unset( $sortby[ 'popularity' ] ); // по популярности
unset( $sortby[ 'rating' ] ); // по рейтингу
unset( $sortby[ 'date' ] ); // Сортировка по более позднему
unset( $sortby[ 'price' ] ); // Цены: по возрастанию
unset( $sortby[ 'price-desc' ] ); // Цены: по убыванию
return $sortby;
}