Ха, этот вопрос в Яше на 3-я месте по запросу "андроид студио как подключить свой тулбар", а проблема не решена(((
UPD:
В общем, дело в зависимостях и пакете, из которого нужно было импортировать тублар.
Помог ответ на
этот вопрос
Соответственно toolbar импортировать из пакета:
androidx.appcompat.widget.Toolbar