То, что вы описываете не будет являться юридически-значимым.
1. Сообщение должно содержать средство защиты его целостности и однозначной идентификации его отправителя. В российский реалиях это будет квалифицированная электронная подпись, а не контакты в письме.
2. На практике перед началом взаимодействия составляется специальное соглашение о начала использования электронного документооборота (и чаще всего в бумажном варианте) и только потом начинаю обмениваться в электронном, а не какая-то приписка в письме.
3. Можно конечно сказать, что залогинится на почту это значит воспользоваться простой подписью. Но мне кажется это не будет волновать какие-то гос структуры в России (тем более суд). Да и на надежность этих почтовых ящиков тоже не стоит рассчитывать.
4. Скан-копии документы не являются юридически-значимыми и маловероятно что будут приняты к серьезному делопроизводству.
5. Есть конечно небольшие исключение из всего этого, но не стоит на них пологаться.
Выводы: Как минимум подписывайте ваши документы КЭПом и отправляйте по электронной почте. Дополнительно еще желательно использовать какой-нибудь специализированный сервис ЭДО (самые крупные сбис и диадок на коммерческом рынке). Там есть весь необходимый функционал и все подогнано по российское законодательство.
ЗЫ читайте 63 фз об электронной подписи