Какой микроконтроллер выбрать для начинающего? (и язык программирования к ним)?

Писать на чистом ассемблере - это очень нишевая специализация - это нужно только для разработки высокопроизводительных библиотек, обычно - это библиотеки обработки сигналов. STM32 можно использовать для обработки сигналов, такие задачи - часто составная часть проекта приборов. Но обычно для этого подбирают готовую библиотеку, и только если подобрать не удаётся - пишут модули на ассемблере сами. То есть чтобы писать только на ассемблере нужно работать либо в компании, разрабатывающей библиотеки, на постсоветском пространстве такие мне неизвестны, либо в крупной компании, делающей что-то узкоспециализированное и достаточно необычное. Но вот ассемблерные вставки и отдельные функции - это не такая уж редкость, хотя их тоже стараются избегать, потому что ассемблер ARM достаточно сложный, мало кто знает его достаточно хорошо - а значит программы с ассемлерным кодом трудно сопровождать. С другой стороны - знание ассемблера - весьма полезный навык и в случае, если писать на C/C++ - он позволяет оценивать оптимальность машинного кода, генерируемого компилятором в дизассемблере отладчика, и вручную оптимизировать программу на C/C++, если это нужно и возможно.