Евгений

С точки зрения юзабилити лучше сохранять промежуточные этапы.
Статьи тут никакие не нужны. Надо только представить себя на месте юзера, у которого завис браузер, или коорый срочно отошел, а когда вернулся то сессия уже протухла, или при сохранении всех данных скопом произошла ошибка. И сравнить свои эмоции когда надо вводить всё заново или только то что не успел ввести раньше.

Если все данные обязательны для дальнейшей работы с сайтом, то это тоже делается стандартно - флагом, точно так же, как с подтверждением емейла: перед пользованием сайтом вы должны загрузить все данные.

Вероятнее всего, что вид хранения полностью зависит от нескольких факторов:

• Количество и структура информации влияет на выбор типа базы данных (реляционной или нереляционной). В вашем случае (json массив и миллион паспортов) = надо смотреть в сторону NoSQL и хранить всё одним блоком (коллекцией) ради мифической скорости. Но ведь больше не будет ветвиться структура и не появятся новые зависимости, количество полей известно и очень легко и красиво делиться на таблички.
  
• Паспортные данные = личная информация = надо её защищать, любить и лелеять. GDPR дойдёт и до вас, не сомневайтесь. И тогда: разборки, анальные досмотры, суды, штрафы и т.д. И когда вашу базу кто-то стащит он не должен получить всю информацию в явном виде, т.е. такие данные должны храниться частями в разных местах: имена отдельно, адреса отдельно, мухи отдельно. Снова смотрим в сторону табличек, параллельно раскладывая данные разных таблиц на разных серверах и в разных ЦОД'ах.
  
• Кто заказчик? Вы делаете это для себя? Для турагентства? Для ФСБ? Для себя - вообще неважно, что, как и где хранить, главное чтоб вам было интересно код писать. Для турагентства - скоро им запретят хранить такую информацию и вам дадут заказ всё переделать по новым законам/правилам/СНиП'ам. А вот ФСБ сами скажут (или ночью подправят ваш код) какая структура данных должна быть и как её хранить по ГОСТ'у.
  

По моему мнению, с учётом вышеизложенного, информацию такого типа надо дробить на мелкие кусочки и складывать в отдельные таблички. И пускай меня засмеют проповедники обречённости реляционных моделей - я упёртый консерватор.