Для pitr вам нужен:
- basebackup как основа, должно быть завершено его снятие до датывремени требуемого восстановления pitr
- непрерывный архив всех и абсолютно каждого сегмента wal без пропусков от момента checkpoint перед снятием используемого в восстановлении basebackup и до требуемой точки восстановления
database system was shut down at 2022-02-10 13:31:25 UTC
starting point-in-time recovery to 2022-02-10 07:00:00+00
Это, конечно, невозможно даже с корректным архивом WAL.
У postgresql REDO recovery, а не UNDO. Pitr только вперёд от текущей позиции. И не раньше достижения точки консистентности состояния (окончания снятия basebackup)
Чтобы не ходить по граблям консистентности ещё и файловой системы, basebackup предпочтительнее снимать с самого postgresql, а не снимком блочного устройства. Но в целом вариант предусмотренный, ничем неотличимый от обычного crash recovery вроде старта после пропадания электричества (лишь бы fsync работал на всех уровнях корректно и не игнорировался).
