Вариант через атрибуты не подойдёт? Создаёте атрибут (не через карту товара, а из меню Товары>Атрибуты). Делаете 2 варианта атрибута - один "в наличии", второй "предзаказ" и вешаете на них разные цены. Потом в карточке товара блок данные меняете простой на вариативный и использовать атрибут для вариаций.