Хоть и некропост, но я всё же дам ответ
В описании типа есть опечатка

type XMLProfile struct {
  XMLName     xml.Name    `xml:"profile,omitempty"`
  ProfileName string      `xml:"profile_name",omitempty`
  Fields      []*XMLField `xml:"field,omitempty"`
}

Конкретно здесь: `xml:"profile_name",omitempty`
Go не позволяет ошибаться в мета-информации структур, вот правильный вариант:
`xml:"profile_name,omitempty"` - сначала бэктик, затем без пробелов: метка типа данных (xml), двоеточие, кавычки, имя в xml, запятая, дополнительные теги, кавычки (если нужно задать описание и для json - ставим пробел, повторяем всё то же самое), в завершении снова бэктик

Вот и весь фикс :)
Финальный код:

package main

import (
	"encoding/json"
	"encoding/xml"
	"io/ioutil"
	"log"
	"os"
)

type XMLProfile struct {
	XMLName     xml.Name    `xml:"profile,omitempty"`
	ProfileName string      `xml:"profile_name,omitempty"`
	Fields      []*XMLField `xml:"field,omitempty"`
}

type XMLField struct {
	Name  string `xml:"name,omitempty"`
	Type  string `xml:"type,omitempty"`
	Value string `xml:"value,omitempty"`
}

func main() {
	file, err := os.Open("example.xml")
	if err != nil {
		log.Println(err)
	}

	defer file.Close()

	decoder := xml.NewDecoder(file)
	for {
		t, _ := decoder.Token()
		if t == nil {
			break
		}

		switch et := t.(type) {
		case xml.StartElement:
			if et.Name.Local == "profile" {
				var object XMLProfile
				decoder.DecodeElement(&object, &et)

				resultData := map[string]map[string]string{
					object.ProfileName: map[string]string{},
				}

				for _, val := range object.Fields {
					resultData[object.ProfileName][val.Name] = val.Value
				}
				if out, err := json.MarshalIndent(resultData, "", " "); err != nil {
					panic(err)
				} else {
					_ = ioutil.WriteFile("test.json", out, 0644)
				}
			}
		}
	}
}