Но производить полноценную установку я не хочу, поэтому озадачился запуском Docker образа.
Вы себе придумали проблем зачем-то. Архив с GlassFish просто распаковывается в удобное место, запускается shell-скриптом или bat'ником и всё. GlassFish Embedded не для разработки, он нужен для интеграционных тестов.
