Он переписывает, когда вы зашли в конфигурационный файл сами, через проводник грубо говоря. А править нужно через сам openserver. Те. кликаете по флажку опенсервера => Дополнительно=>Конфигурация => а дальше уже свой конфигурационный файл открывайте.