как более правильно выполнять репликацию
А что хотите-то?
Штатной логической репликацией (pg 10 и выше) или через pglogical или даже триггерной репликацией можете реплицировать в одну базу. Корректное внесение DDL за свой счёт.
Для физической репликации - репликация строго 1:1, потому разные инстансы базы. Всякие докеры абсолютно не нужны для этого. Разворачиваете реплики в разных директориях и на разных listen портах и всё. В ubuntu/debian штатные скрипты pg_ctlcluster даже есть чтобы инстансами удобно рулить.
