Sandr0oo

В итоге нашел в чем была проблема - proxy_protocol.
Чтобы заработало нужно из /opt/nginx/stream.conf.d/*.conf удалить строчку:
proxy_protocol on;
А из /opt/nginx/http.conf.d/*.conf удалить всё что связано с proxy_protocol (для наглядности закомментировал ненужное):

server_tokens off;
charset utf-8;
server {
    listen 80 default_server;
    server_name _;
    return 301 https://$host$request_uri;
}
server {
    listen 7443 ssl;
    # listen 7443 ssl proxy_protocol;
    # set_real_ip_from 127.0.0.1;
    # real_ip_header proxy_protocol;
    http2 on;
    ssl_certificate     /etc/letsencrypt/live/exemple.com/fullchain.pem;
    ssl_certificate_key /etc/letsencrypt/live/exemple.com/privkey.pem;
    server_name sandro.run;
    root /var/www/html;
    index index.php index.html index.htm;
    location ~ /.well-known/acme-challenge/ {
        root /var/www/certbot;
    }
    location /test {
        proxy_pass http://helloworld:8000/;
    }
}

После этого заработал, но есть и проблема. Из-за отключения proxy_protocol в логах обращений к сайту IP посетителей пишутся как 127.0.0.1. Пример решения этой проблемы, вроде, есть, но буду заниматься этим чуть позже и если решу проблему, то дополню ответ.

P.S.
Спасибо автору статьи https://coyotle.ru/posts/xray-and-nginx/ из которой были взяты конфиги nginx, xray.