Обычно использую для расширения гемов такую схему
- для моделей и контроллеров гема, создаю в уже в своем приложении модель/контроллер с именем oldname_decorator.rb, где в class_eval do расширяю иои переопределяю исходный класс
- для вьюх - просто копируем соттв файл из гема в свое приложение, сохраняя структуру папок, начиная от view. При перезапуске вебсервера ваш файл заменит файл из гема.