Я бы сказал где как, где то все делает один человек и при этом все отлично выходит, а все работы выполняют парни которые нанимаются на проект.
Есть где куча людей делают проект. Во многих студиях вообще нет ни старшего дизайнера ни архитектора =)
Все зависит от проектов на какие ориентирована студия.
Плюсы работы в штате - в том что сотрудник который нужен всегда под рукой, дисциплина и люди там действительно работают.
