потому что при вызове функции обработчика нужно ему передавать ТЕ ЖЕ параметры, что и у исходной функции.
В вашем случае: function OnOrderAdd_item(&arFields)
Смотрим в документацию
ну и дебагом все отладить, может он заходит, но не создает файл просто