В нашей индустрии нет стандарта что именно включать в перечень работ.
Поэтому это всегда или некий внутренний стандарт исполнителя или договоренность между исполнителем и заказчиком.

Судя по косвенным признакам речь идет о бюджетном проекте, в таких проектах никто не прорабатывает задачу детально - это занимает много времени, за которое никто не заплатит. Времени реально уходит много. Можно два раза успеть простой сайт сделать за то время, за которое ты опишешь этот самый простой сайт в тех. задании.
Поэтому и случаются такие казусы.

Ничего что не описано - не подразумевается.

Все что мы здесь напишем - "должно" или "не должно" включаться в вашу работу - это не более чем частное мнение и не может являться основанием для решения вашей проблемы.

Я заказал у одного фрилансера сайт (интернет магазин). Вроде сайт сделан, но его не видят поисковики. При разработке не делалоась симантика, теги, статьи и пр. Такой голенький сайт. Мне знакомый посоветовал спросить у разработчика: "По какому урлу на моем сайте доступен файл sitemap.xml?". Был дан ответ: "у вас нет такого файла, это делается при оптимизации сайта".

Вот именно в такой формулировке это похоже на разводку.
Если бы исполнитель ответил, что "наша платформа этого не предусматривает, это нужно делать отдельно" - тогда это был бы более обоснованный ответ.
Хотя сейчас это предусматривают почти все платфоры.
Исключения бывают, но только для сложных и навороченных сайтов.
Платформы для создания простых сайтов, как правило, включают или выключают поддержку "сайтмапа" одной галочкой.

Знакомый говорит, что это должно было быть сделано по факту сдачи сайта. Разработчик утверждает что: "оптимизация и создание сайтов - это 2 разные услуги" и присылает перечень работ по оптимизации:

Тут да, правда.
Но это даже весьма разные квалификации.
И я очень сомневаюсь, что один и тот же человек способен качественно делать и то и то.
В этом смысле - разводка.

• создание актуального ROBOTS.txt

Какой мелочный, однако. Это плевая работа.

это делается на стадии сдачи проекта, обычно..

Если включено явным образом в описание проекта, то да.
А так - вовсе не обязательно.

5. Назначение региона сайта и создание возможности продвижения сайта во всех регионах России

6. Анализ посещаемости ресурса в различных срезах (количество посетителей, источники трафика, процент отказов и т.д.)

7. Подготовка и предоставление отчета с перечислением произведенных работ по оптимизации сайта.

8. Подготовка рекомендаций по необходимым изменениям на Сайте

9. Разработка стратегии продвижения

Здесь уже пошла заумь, которую мало кто из владельцев сайтов понимает.
Вы или априори верите исполнителю.
Или пытаетесь вникнуть самостоятельно - и это довольно непросто.

Пожалуйста, поделитесь своим мнением, все ли эти работы относятся сугубо к оптимизации или какие-то пункты ДОЛЖНЫ были быть сделаны на стадии разработки сайта. Учитывая что делает это один и тот же специалист.

Базовые вещи делаются сразу,
потому что это не стоит никаких или почти никаких усилий.
Но только самые элементарные.

Остальное просто так не сделать, да и делать вовсе не обязательно.

P. S. А-то что-то моя чуйка громко шепчет, что меня водят за нос(((

Это тоже не исключено.
Но если нет описания (ТЗ, технического задания), то нет и формальных признаков придраться.