Можно просто Евгений

Если у объекта есть метод toString, то при приведении к строке вызывается этот метод (ну если честно, этот метод есть у всех, он наследуется из Object.prototype). Таким образом, если сделать

const path = {
    styles : {
        src: './path-to-styles-src',
        dist: './path-to-styles-dist',
        toString() { return this.src },
    },
}

то потом можно делать примерно так:
console.log('' + path.styles)

Можно объект в прокси обернуть

const pathHandler = {
  get(target, prop) {
    const val = target[prop];
    if (typeof val === 'object' && val.hasOwnProperty('src')) {
      val.toString = function() {
        return this.src;
      };
      return new Proxy(val, pathHandler);
    } else {
      return target[prop];
    }
  }
}

const path = new Proxy({
  styles: {
    src: './path-to-styles-src',
    dist: './path-to-styles-dist',
    scss: {
      src: './scss-src',
      dist: './scss-dist',
    }
  },
  images: {
    src: './path-to-images-src',
    dist: './path-to-images-dist'
  },
}, pathHandler);

console.log('' + path.styles);              // './path-to-styles-src'
console.log('' + path.styles.dist);       // './path-to-styles-dist'
console.log('' + path.styles.scss);       // './scss-src'
console.log('' + path.styles.scss.dist); // './scss-dist'