Спасибо всем большое за решения - оказалось все проще -
photo = open('C:\\Projects\\telebot_test_functions\\photo'\\ + random.choice(os.listdir('photo')), 'rb') - эту строку
photo = open('C:\\Projects\\telebot_test_functions\\photo' + random.choice(os.listdir('C:\\Projects\\telebot_test_functions\\photo'')), 'rb') - исправить на это