1. GWT - скорее мертв, мало в каких новых проектах используется. В существующих стараются уже переползти на другие фреймворки
2. Стек технологий определяется спецификой проекта, над которым ведется работа. Поэтому вначале определись с задачами, которые стоят перед тобой, а потом уже решай посредством чего достигать цели.