Object.setPrototypeOf(foo, bar)`
- проставляет ссылку на bar в foo.__proto__
const bar = Object.create(foo)
- создает новый объект bar и bar.__proto__ будет указывать на foo.
Разница в том, что 1 всего лишь проставляет ссылки, памяти под новый объект не выделяется
А второй метод создает новый объект.