Pichenka94

Все правильно говорит, ты же к ней обращаешься неправильно, ты задал ее как $this->phone_number, а вызываешь как $phone_number.
Следовательно определи ее перед вызовом валидатора $phone_number = $this->phone_number;

Или вызывай ее из контекста объекта

'verification_code' =>  Rule::exists('phone_numbers', 'verification_code')->where(function ($query) {
                $query->where('phone_number', $this->phone_number);
            }),

protected function validator(array $data)
    {
        return Validator::make($data, [
         'verification_code' => 'exists:verification_code_tables,verification_code_column'
        ]);
    }