На Electron будут работать все фрейморки.
Но мне кажется вам сначала нужно разобраться с чем, что и куда. Express - это веб сервер который крутится на удаленной машине и обрабатывает запросы пользователей по протоколу (например HTTP).
Vue/React/Angular - в общем случае, это клиентские приложение которые работают локально в браузере пользователя.
Electron - это обертка Хромиума, т.е. это десктопное приложение в основе которого лежит браузер.
Соответвенно запускать веб-сервер внутри Electron это полнейшая глупость и не имеет никакого смысла.
Имеет смысл резделить приложение на UI с Vue/React/Angular, которые могут работать на десктопе в Electron-приложении, и веб-сервер на Express, который должен работать на удаленной машине. Соответвенно клиентское Electron приложение может делать запросы к серверу и получать/отсылать данные и отображать их в своем UI.