Аналогично, два дня ставило и только 60%...
Решилось так:
в настройках отключить
Use the WSL 2 based engine.
и установка за 1,5 часа развернулась :)
если не поможет, то вариант (Windows 10):
1) переключить на windows контейнеры (
2) затем докер напишет ошибку и что надо ввести команду в PowerShell
3) Запускаем PowerShell от админа, вводим команду , перегружаем комп
4) переключаемся обратно на linux контейнеры
5) в настройках отключаем
Use the WSL 2 based engine.