Я считаю, трех макетов вполне достаточно (я был бы счастлив, если бы мне хотя бы столько предоставляли, на деле дают один и крутись как хочешь, а адаптив нужен :) ). Мобильный - 320, планшет - 768 и десктоп - 1280. Сейчас чаще макеты приходят под 1920. Иногда их сложно адаптировать под меньшую ширину. Первый два макета, как правило, это упрощенный вид сайта, с тач-ориентированным интерфесом.
При этом хорошо бы учитывать ретину, и рисовать макеты либо в двое большем разрешении (320*2, 768*2, 1280*2), либо использовать смарт-объекты (в фотошопе), либо рисовать в иллюстраторе.
Портретных макетов достаточно, в промежуточных значениях нормальный верстальщик всегда сделает красиво.
Сетка должна быть по возможности. Какая она будет, неважно. Делайте столько колонок, сколько нужно для вашего дизайна. Но тут тоже не надо фанатизма. 12-16, максимум 24 (хотя это наверное перебор). С точки зрения кода, описать любую сетку не составит труда, лишь бы она была.
Бутстрап довольно гибкий в настройке, число колонок может быть любым, как и расстояния между ними. Я чаще всего встречаю 12- и 16-колонные сетки.
