Сеть 10.0.0.0 используют из-за того, что удобно делать сети > /24, а во втором октете можно зашифровать географию (№ офиса, код региона, зону ответственности и т.д., например, 10.77.X.X - адресный диапазон для Москвы).
Конечно, нужно кучу вланов, вы удивитесь, но у вас их будет гораздо больше, чем вы написали. Например, сходу будет влан управления (где будет управление сетевым оборудованием), влан управления серверами (iLo, IPMI, iDRAC или что там у вас), влан с "публичными" IP-адресами (в офисе же будет интернет?), влан серверов для пользователей (файловые шары), влан технологических серверов (всякие сислоги, заббиксы), рано или поздно два влана на вай-фай (гостевой и внутренний), вланы для стыковочных сетей (от L3-коммутатора до маршрутизатора, между L3-коммутаторами и т.д.).
Основная экономическая характеристика коммутатора - цена за порт. Как правило, для телефонии используются порты с PoE, они стоят в 2.5 раза дороже портов без PoE. На сэкономленные деньги лучше купить ЗИП на телефоны.
Когда-то потом вы придете к настройке QoS для телефонии по крайней мере на линках от агрегации. Это проще всего делать, когда телефоны выделены в отдельный влан.
Под видеонаблюдение опять же как правило используются порты с PoE. Камеры, конечно лучше в отдельный влан, который пустить в отдельный порт. Трафик с камер емкий, но в то же время не вызывающий сильного пользовательского негатива, легко забьет 1GE.
