если имена файлов различаются только номером и номер это постоянное количество цифр, т.е не скан_1, а скан_000001,скан_000002,скан_000003, тогда можно:
@echo off
for /f %%a in ('dir /b /o-n "скан_*.jpg"') do set tmp=%%a&goto lev1
:lev1
echo %tmp%
set /a next_file_num=%tmp:~-10,6% +1
set next_file_num_str=000000%next_file_num%
set next_file_num_str=%next_file_num_str:~-6%
set next_file_name=скан_%next_file_num_str%.jpg
echo %next_file_name%