Олег

Можно попробовать использовать промисы. Суть: есть таск build, который работает по сути также как и раньше у вас работал, но при этом еще добавился таск build:themes, который принимает массив тем (тут либо задать вручную либо парсить папку с темами и получить список путей) и после сборки всех тем, можно уже вывести отладочную информацию.

function build(theme) {
    return new Promise(function(resolve) {
        gulp.src([theme])
        ...
        resolve();
    });
}

var themeList = []; // Список стилей
gulp.task('build:themes', function() {
    return Promise.all(themeList.map(function(theme) {
        return build(theme);
    })).then(function() {
        // Отработает после того, как завершится сборка всех стилей
    });
});

gulp.task('build', function() {
    var theme =  'src/styles/' + (util.env.theme ? util.env.theme : 'main') + '.scss';
    build(theme);
});