а если значение переменной неизвестно?
cat .env | sed 's/\(ENV_VAR_1=\)\([0-9]*[A-Z]*[a-z]*\)/\1текстДляЗамены/'
И по аналогии, ENV_VAR_2 и т.д. только число - 1 после обратного слеша не удаляйте, он нужен для возврата первого совпадения из регулярки)
А если ее вообще нет в файле?
Ничего страшного не произойдет
А если рядом с ней был комментарий справа?
Предусмотрено в регулярке, можете проверить