Прежде всего, VLESS-Reality - это не про анонимность, а про обход блокировок.
Нет, IP-адрес они не увидят (если все корректно настроено), но сама постановка вопроса намекает, что автор очень примитивно представлет модель угроз.
Что касается конкретно особенностей Reality, дополнительно еще нужно учитывать коннекты к SNI (хост, под который маскируетесь).
