Никита Корнилов

Всё оказалось не сложно, получилось через fs.createWriteStream(). Сначала на сервере нужно создать стрим для записи, а при каждом получении сообщения по сокету нужно записывать данные в этот стрим:

const express = require("express");
const fs = require("fs");
const app = express();

require("express-ws")(app);

app.ws("/ws", (ws, req) => {
  ws.on("message", (msg) => {
    const stream = fs.createWriteStream(`video.mp4`);
    stream.write(msg);
  });
});

app.listen(3000);