Докер создаёт виртуальный контейнер и все процессы проходят там и не как не соприкасаются с текущей системой ... и что бы убедится в версии node необходимо вийти в сам контейнер
docker exec -it имя /bin/bash
имя задаётся либо в файле docker-compose либо можно узнать docker ps
