Влад Хеллсайт

Просто:
app.get('/hello', () => {...});

Есть два варианта:
1. Поставьте слушатель глобально и не удаляйте его. (Более правильно)
2. Использовать вместо .on(), .once(). Он создаёт слушатель и после одного события его удалит.

const chat = io.connect(config.wssHost);

// Иначе при переподключении будут дублироваться
chat.on('connect', function() {
  console.log('Connected');
});


chat.on('message', function(message){
  console.log(message);
});

А во вторых на сервере нужно отправлять не текущему сокету, а всем.

io.on('connection', function (socket) {
  socket.on('message', function (data) {
    //socket.broadcast.emit('message', data); // (1)
    console.log(data);
    io.sockets.emit('message', data);
  });
});

При обновление переменной вызывать событие например io.sockets.emit() - для всех сокетов, ну или для одного сокеты посылать socket.emit(), почти ничего проще нету.

Возможно просто запустить ноду в несколько процессов с помощью Cluster или хорошей обёрткой PM2

Это если я конечно правильно понял задачу.