Вам нужно перевести ваше время в тип datetime. И затем уже строить график.
Например:
import numpy as np
import matplotlib.pyplot as plt
from matplotlib import dates
import datetime as dt
fmt = dates.DateFormatter('%H:%M:%S')
fig, ax = plt.subplots()
time_interval = ['19:0:0', '19:1:0', '19:2:0', '19:3:0', '19:4:0']
time_interval = [dt.datetime.strptime(i, "%H:%M:%S") for i in time_interval]
y = np.random.randn(5)
x = np.array([x for x in range(5)])
ax.plot(time_interval, y, "-o")
ax.xaxis.set_major_formatter(fmt)
fig.autofmt_xdate()
plt.show()
