Как вариант можно в начале запроса менять время в системе на нужное, а в конце запроса ставить назад. Если же хотите в php, то для функции date(format,mktime) указать свой mktime, если используете класс DateTime уставить дату с помощью DateTime::setDate. Но лучше конечно менять время в системе если у вас что-то сложное и неподдающиеся изменению. Или же адаптировать ваш скрипт/программу для тестов.