Вы можете для v-col задать пропc cols="auto" что скажет колонкам не занимать все свободное пространство на оси, а между колонками вставить элемент v-spacer который на оборот будет стараться занять все свободное пространство (собственно на этом его все задачи и заканчиваются). Так же могу посоветовать скрыть невидимый input у v-select при помощи стилей, он так же дет лишнюю не желательную ширину

Используйте систему слотов:

В компоненте таблицы:

...
<tr v-for="row in rows">
  <td v-for="header in headers">
    <slot :name="`cel_${header.key}`" :row="row"> {{ row[header.key] }} </slot>
  </td>
</tr>
...

Использование компонента таблицы:

...
<table-component :rows="users" :headers="headers">
  <template slot="cel_full_name" slot-scope="props">
    <router-link :to="`/user/${props.row.id}`">{{ props.row.full_name }}</router-link>
  </template>
</table-component>
...

Могу посоветовать отказаться от fullscreen-vue и перейти на нативное js fullscreen api. Ваш рабочий код c рабочими модальными окнами можете посмотреть на codesandbox