Пусть есть массив Product[] products;
Если вы объявляете просто функцию(без this), то для её вызова вам бы пришлось написать:
MyExtensionMethods.TotalPrices(products);
Если вы объявлете метод расширения (с this), тогда вы можете писать так:
products.TotalPrices();
Особенно удобно использовать с LINQ
decimal stuffPrice = products.Where(x => x.Price < 100).TotalPrices();
За подробностями в google