На маке таким образом работает выделение памяти — если процесс запросил один раз 500 мегабайт, а затем освободил, все равно будет считаться, что программа использует 500 мегабайт. Это просто отметка, реально в памяти столько данных не находится. Скажем, если вы откроете новую вкладку, Сафари должен будет повторно использовать часть этих 500 МБ, не выделяя новой памяти.
Кроме того, память там виртуальная, поэтому даже то, что реально там находится, может быть сгружено на диск, если не используется.