Дмитрий

Можно. На самой виртуалке (образно говоря в винде) установи StarWind v2v, и делай что хочешь. Хочешь в файл сними образ, хочешь напрямую на другой хост (ESXi, Azure и т.д.).
Если бекапируешь виртуалку, то не надо играть только с диском - бекапь машину целиком. Так проще и надёжнее.

А не проще образ снять Акронисом, макриумом или чем-то другим, записать на диск (образно) и положить на полочку рядом? Ну или создать т.к. "флешку посстановления" штатными средствами винды?
По моему это самый надёжный способ, т.к. хард накрылся, и все твои точки/ключики вместе с ним.
Написано только что

Это смотря что за сервер.
Если 1С - обязательно квартальные копии хранить отдельно. Ежедневные храню 30 дней.
Виртуалки с ESXi дней 10, больше нет смысла.