MikUrrey

Помог следующий совет от единомышленника с другого ресурса:

Поскольку вся директория, куда подключается том, замещается, нужно выполнить создание файла после монтирования, используя секцию CMD:

CMD touch /usr/local/php-logs/php-fpm.log && \
  chmod 666 /usr/local/php-logs/php-fpm.log && \
  php-fpm -F

(php-fpm -F - это команда запуска сервера, которая уже была в CMD).

Теперь всё работает просто отлично.

Решение такое: curl: (23) Failed writing body означает, что программа, вызванная "по трубе", не обработала вывод от curl и упала. Если ваш случай 1 в 1, значит, скорее всего, неправильно сконфигурирован РНР. В php.ini включите display_errors = On и смотрите вывод, РНР сообщит, что не так.
В моем случае не так было вот что:

Fatal error: Directive 'track_errors' is no longer available in PHP in Unknown on line 0

Удалил из php.ini track_errors, и контейнер взлетел.