Вы используете параметр -argumentlist, а фактически передаете туда одну строку ограниченную внешними двойными кавычками. Что там из этого наинтерпретирует ffmpeg, извесно только ffmpeg
Попробуйте аргументы передавать именно списком
То есть типа
'-i', "$($file.BaseName).mp3", '-metadata', "title=`"$title`""
То есть через запятую, каждый параметр в кавычках. Можно всегда двойных, можно одинарных, если интерпретировать внутри нечего, title в дополнительные экранированные кавычки
А еще лучше будет не использовать start-process, а использовать
&